內田悟的蔬菜教室：當季蔬菜料理完全指南【保存版秋冬】

前言　2
如何使用本書　6
充分利用當季的冬季高麗菜　7
只用蔬菜增添風味－－秋冬的蔬菜高湯與蔬菜泥　17
將蔬菜力量提引出來的調味法　22

盛產於秋天的蔬菜　23
南瓜　26
洋蔥　34
青江菜　44
馬鈴薯　52
蓮藕　60
山藥　68
胡蘿蔔　76
甘藷　84
茼蒿　90
蕪菁　98
牛蒡　106
蕈菇　116
曬乾　128
內田悟與伙伴們談到「傳遞心聲」　132

盛產於冬天的蔬菜　137
大白菜　140
芋頭　150
蘿蔔　156
油菜　166
青蔥　172
菠菜　182
高麗菜　190
花椰菜　198
青花菜　204
水菜　212
蔬菜是靠土壤成長的　218
我愛用的調味料　222
內田式「挑選重點」＆「當季蔬菜與保存方法」快速對照表　223

專欄
《蔬菜的世界》
下仁田蔥　181
十字花科家族的遙遠旅程　197

《與生命息息相關的蔬菜》
生命之鑰　51
上市的風貌　尾聲的風貌　149
好好活著　好好乾燥　221

《內田流》
1 烹調芋類的基本規則　75
2 烹調根莖類的基本規則　115
3 好切的菜刀　127
4 在寒冷的季節裡，好好利用柑橘類　131
5 清淡的鰤魚滷蘿蔔　165
6 烹調葉菜類的基本規則　189
7 醃漬　211

《蔬菜店老伯　天天掛念的事》
思考蔬菜中的宇宙　97
我，最喜歡草莓了！　217

推薦序

無毒的家健康生活的專賣店創辦人∕王康裕

　　這幾年我推廣「低溫烹調法」，上台表演廚藝時，經常遇到最大的困難就是「切菜」。尤其一道「蔥蒜香油」，洋蔥及大蒜需要切小塊或片與椰子油同煮，笨手笨腳的我只好麻煩助理上台幫忙。有次，在長青協會示範椰子油爆米花，因油放得太少而使玉米爆不起來，中廣〈心靈春天〉的主持人丁美倫小姐等到不耐煩，請我站在旁邊她自己來，並調侃我畢竟是個男人而不是女人，不懂得廚房的事。我天生笨手笨腳，雖然愛上廚房，卻不夠細心，所以大家笑我只會管理懶人廚房。但現在，有了這本築地御廚店長的蔬菜教室出現，剛好拯救了我。我欣然推薦，並藉機細讀，希望以後不會再漏氣去旁邊罰站。

　　築地是東京有名的美食區，原是生魚片的集散地，後來有美食店進駐，而今提到築地就代表了新鮮的美味。生魚片除了新鮮以外，刀工也很重要。因此，刀工是本書的重點之一。葉菜的處理通常比較簡單，根莖類的難度就較高，像：蘿蔔、馬鈴薯的切工會影響到食材的視覺與美味。在推廣「天天五蔬果」時，這一點很重要。大家都知道蔬菜有益健康，但對蔬菜的攝取量普遍還是不足，冀望本書能讓大眾享受蔬菜的美味，而增加食用量。本人也要好好地認真學習，來討好我的粉絲。

　　我推廣另外一道健康飲食－－「蛋白質盤子二分食用法」（在此簡單說明，就是一個盤子裡時蔬量要大於魚肉等蛋白質食物）時，很喜歡介紹菇、葉、根三合一這道料理，菇類黏滑的汁液讓菜餚容易入口。本書作者建議菇類食材要細切，汁液才會更多，我嘗試跟著做，果然美味多了！

　　日本是個四季分明的國家，因此食材的選擇及烹調方法配合季節是日式料理的特色。本書對此有詳細的描述，讓當季時蔬的色、香、味發揮得淋漓盡致，有助讀者樂於多攝取蔬菜。本書雖然以秋冬的蔬菜為主，但大部分的蔬菜在台灣本地四季都有，所以讀者可以選擇自己的喜好馬上看圖學習，本人當然也迫不及待搶先仿效，如上述菇類細切就立竿見影。

　　調味料與蔬菜泥也是日式蔬菜料理的特色，利用這本蔬菜教室，讀者可以無師自通。本人的懶人廚房也多了一本參考書，在此感謝愛米粒出版社讓我先睹為快，樂於推薦，願天天五蔬果，帶給大家健康及快樂！