2011飲食文選

　　「吃」，絕對是人類最該認真對待的問題，飲食文化素養必須透過學習、主動追求方能養成。

　　豬八戒囫圇吞人參果，不可能產生滋味，自然毫無品味可言。吾人面對餐飲之前，應該先充滿期待；接著才專注享受，仔細領略；最後是用心回味，熱烈討論。

　　臺北堪稱中華料理的火車頭，戰爭、移民和殖民形塑了臺北有容乃大的飲食文化，不僅八大菜系集合在這裡發揚光大，海洋文化的性格更選擇性地融匯了日本、歐美、南洋的餐飲文化；此外，優質的農、漁、牧在背後有力支撐，再加上用餐情境的經營、飲料配置、服務品質等等，形成綜合性的餐飲實力，在我們居住的這個球體上獨領風騷。

　　年度飲食文選邁入第五年，漸漸為華人飲食留下些許見證。今年發表飲食書寫的篇幅又多於往年，可見這種主題寫作越來越受到重視。唯有一般人普遍提升了飲食文化素養，當地的餐館才會有真正的進境。

本書特色

　　由焦桐主編的《2011飲食文選》彙集2011年於臺灣報章雜誌發表，關於飲食文化之優質散文，以「故事」、「農漁牧」、「市場」、「產業」、「廚房」、「器具」、「養生飲膳」、「水果」、「飲料」、「逛街」、「品味」、「回味」等十二個面向呈現生活的、情感的、批判的飲食思考與書寫。

作者簡介

焦桐

　　一九五六年生於高雄市。已出版著作包括詩集《焦桐詩集：1980-1993》、《完全壯陽食譜》、《青春標本》，及散文《我的房事》、《在世界的邊緣》、《暴食江湖》、《臺灣味道》，童話《烏鴉鳳蝶阿青的旅程》，論述《臺灣戰後初期的戲劇》、《臺灣文學的街頭運動：1977 ~ 世紀末》等等二十餘種，詩作被翻譯成英、日、法文多種在海外出版。編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選四十餘種，曾創辦《飲食》雜誌，展開臺灣的年度餐館評鑑工作，並任評審團召集人。

　　焦桐長期擔任文學傳播工作，現任「世界華文媒體集團」編委會顧問，並任臺灣飲食文化協會理事長、中央大學中文系副教授。

食遊童年

吳鈞堯

福建金門縣人，現職《幼獅文藝》主編，兼任東吳大學、世新大學、南山中學等現代文學講師，曾獲《時報》、《聯合報》等小說獎，梁實秋、教育部等散文獎，2005年獲頒五四文藝獎章，繪本著作《三位樹朋友》獲第三屆國家出版獎，入圍香港豐子愷兒童圖書獎前十強。以五年心力完成的金門歷史小說《火殤世紀》，獲2011年臺北國際書展小說類十大好書、第三十五屆新聞局圖書類文學創作金鼎獎，並將於大陸發行，2012 年則以《神的聲音》獲得九歌「年度小說獎」。

金門縣政府為推廣美食，曾委我邀請作家與媒體，舉辦「白酒美食」之旅，當時我
心中著實疑惑，金門哪來的美食？

以往物資缺，饅頭在我心中已是美味。饅頭剛剛蒸好時，顏色柔，氣味香，輕觸
碰，饅頭表皮如一層呼吸的皮膚，按下去，微微凹陷，手一放，又回覆渾圓可愛的原狀，這個神奇的表演，為饅頭大大加分。饅頭放涼時，咀嚼的口感不再香 Q，變得結實，撕下的饅頭片，不再捲如蝦，硬梆梆，如站崗的士兵，毫不妥協。硬梆梆的饅頭，且又是冬天，變得更堅實，耐嚼，香味持久。冷饅頭有幾個好處遠勝熱饅頭，比如結實了，有飽足感，更能吃得久。

軍隊設有伙夫，能自己蒸饅頭，除了軍隊外，只後浦、山外等城鎮，才有饅頭賣，
得母親或父親專程去，且存著犒賞子女的念頭，才會買幾顆回來。我跟孩子說童年往事，他很難相信沒有包餡、沒有灑上巧克力粉或糖霜，只是純粹的白、純粹的饅頭，有何好吃的？一樣的童年，一樣的十歲，生活在戰亂與承平時期，價值分享真天壤之別了。

參訪的作家、記者，多對大砲、坑道好奇，擺姿勢、按快門。戰爭後，戰地成為金門的觀光資產， 昔、今對比，苦難成了觀光資源，再是一種真天壤之別。我補充說，中共單日擊砲、雙號休息，沒有規定砲擊的時間，比如說，凌晨一點跟晚上八點，都是單號哪，在八點打，居民雖慌，仍可從容應變，打在凌晨一點，可就手忙腳亂了。

我家昔果山，恰在島的蜂腰位置，不易瞄準，因為位居機場附近，也成為砲擊目標。單號擊砲，我跟家人躲在防空洞，聽著一枚一枚砲彈，拉長了咻咻的尾音，劃過夜空。我曾好奇，砲彈夜走天空，能把夜晚變得多紅？

「白酒美食」之旅到了醃製白菜跟盛產蚵仔的村落，同行的記者不禁問我，我的家鄉昔果山有何特色？昔果山地貧，景致普通。以前的俗諺唱到，「昔果山溜大咧」，什麼是「大咧」，就是蟬？昔果山蟬多，樹矮，我的童年的確常抓蟬，抓蟬的情節也不斷出現在我的書寫中。我不禁想像當年那位「有心人」編撰俗諺，編到昔果山時，大約就困惑了，找不著昔果山的特色，就以「溜大咧」替代。抓蟬不是一個經濟活動、不是物產、不是民俗，而事實上，整個金門島都抓得到蟬，一個不能稱之為特色的特色，就成了昔果山的特色。

昔果山的改變是民國四十幾年發生的，當時，駐軍協助運來海邊的鹼性沙土，中和原本酸得過頭的紅壤，經過多次、多時的土壤均衡，昔果山仍維持紅土本貌，但已利於耕作，產出的花生帶著紅土本色，果實雖小卻堅實，不僅昔果山居民愛吃，到後浦、山外等城鎮兜售，外貌經典好看、內涵堅實豐富，快速壓倒其他村落的花生。我愛吃花生的習慣，也從小時留到現在。

記者好奇昔果山，可惜它並非景點，無法一觀。參訪團的行程通常都是固定，加上我沒有交通工具，只能隨團移走。若有機會，我都會脫隊，一是跑到街道，二是回昔果山。一次空檔不多，我到莒光路，看見街上滿滿是人。賣魚、賣菜、賣應景的湯圓跟補品。小販跟顧客、貨物跟貨物之間再無空隙。我急忙拿相機拍下。

喧鬧市集不是觀光客的風景，而是我的。遊子尋覓的，就是在熟識的殘影，聞一點回憶的味道，碰一些再碰不著的鄉情。多年前，馬英九總統尚任臺北市長，金門各產業在開幕不久的京華城展售一條根、貢糖、麵線和菜刀等特產，我知道消息特地尋去，跟擺攤人員抬槓時，總要透露來者是同鄉啊，不是外人。當時，李炷烽任縣長，與馬市長合扛一只裝了酒的古甕，我拿著才推出不久的數位相機，不停轉換位置拍攝。

我心滿意足看著眼前熱絡的生意，心想這難道是個魔術，把京華城變做金門？而看到滿滿人潮的莒光路，我也想，難道這是另一場魔術，把所有金門人都喚到街上來了？