塔與派：10位師傅的美味配方

　　甜塔現已經成為各甜點店和烘焙坊的櫥窗裡不可或缺的一項商品，除了只加水果作成的簡單甜塔外，也有搭配較新潮的慕斯等多重構造的甜塔，並在生菓子類的甜點上占有一席之地，就連以鹹派為首的鹹塔(等於鹽味甜塔)種類也愈來愈多。本書是由愛甜塔如癡的10位師傅負責創作的食譜書，而不論哪篇食譜，都在塔皮和奶油的搭配上施加巧思，讓塔皮和奶油變得更美味的創意隨處可見。

本書特色

　　從頭介紹製作甜塔的基本知識、甜塔的基本構造與搭配法，利用全彩照片呈現40種甜塔與鹹派的切面圖，附詳盡的製作解說。

P7
1.塔皮
酥酥脆脆的塔皮口感，是甜塔的魅力之一，本書所刊載的主要塔皮有4種，基本食材都是麵粉、牛油、雞蛋、砂糖，但只要食材的搭配法或攪拌法不同，就能創作出各有特色的不同口感來。

﹝本書所用的主要塔皮﹞
甜塔皮
將牛油恢復成室溫或加熱，讓牛油變軟後，再依序加入砂糖、雞蛋、麵粉作成的甜塔皮，是4種塔皮中使用麵粉和砂糖比例最高的塔皮，擁有酥脆口感，咬起來非常輕鬆。

將牛油與砂糖拌在一起
↓
拌入雞蛋
↓
拌入麵粉

將牛油恢復成室溫後，攪拌到軟備用。

脆餅皮
先將冰冷的硬牛油與麵粉、少量砂糖、鹽大致拌在一起，最後再加入雞蛋(水分)拌勻，作成不甜的塔皮。烘烤後的切面會出現不均勻的層次感，是口感酥脆又易碎的塔皮。

將牛油與麵粉、砂糖、鹽拌在一起
↓
將牛油與麵粉大致拌勻以形成細顆粒狀
↓
拌入雞蛋和水

將冰冷的牛油與麵粉等大致拌在一起。

千層酥皮
將麵粉皮與牛油疊在一起後，反覆擀開與摺疊的作業，以作成有許多薄層的塔皮，口感酥脆又易碎。通常在烘烤過程中，每一層都會膨脹起來，若能在烘烤中控制膨脹的情形，就能作出更紮實的獨特口感來。

製作以麵粉為主的塔皮(麵糰)
↓
用麵糰將牛油包起來
↓
反覆擀薄再摺疊的作業

用麵糰將冰冷牛油包起來後，反覆摺疊。

塔皮的重點
＊模型要先烘烤過嗎？還是不要？
若要將水分多的液狀食材加入塔皮裡，就必須先烘烤過模型，若要加入杏仁奶油等水分較少的食材，是否要先烘烤過模型，完全看自己想要什麼樣的完成品。若先烘烤過模型，塔皮的水分就會蒸發，能突顯完成品的酥脆口感，與內餡的口感也會形成強烈對比。若不先烘烤過模型，就能強調塔皮與奶油的一體感。

＊模型的深度應多高？塔皮的厚度呢？
模型愈深時，相對於塔皮的分量，裡面所放的奶油或蛋奶液分量就會愈多，所以原則上若主要目的是品嚐塔皮，就使用較淺的模型，若主要目的是品嚐裡面的食材，就使用較深的模型。不過就算使用較深的模型，也可以試著增加塔皮的厚度，以突顯塔皮的存在感，就不會被奶油或蛋奶液完全搶去風采。